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第170章 这之后将会发生的事(6):滥觞之旅

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    “魔都菜饭起源”涉及到的是上海菜饭,郝贤要回到清末时的魔都上海,为当时的码头工人们做出后世每一个土生土长的上海人都吃过的菜饭。

    上海在清末时就已经成为了华国最重要的对外通商口岸之一,码头和仓库的运货工作忙碌而又繁重,而码头工人大多都是附近农村里跑来当苦力的穷人,到魔都赚取血汗钱。

    他们的生活自然十分节俭,于是码头附近的小贩就用最廉价的上海青菜放进加了盐的饭里煮,卖给码头工人们当饭食,成为上海菜饭最初的雏形。

    菜加米饭这种简单的做法在古代很长一段时间里都被叫做“苦力饭”,这一个简单的名称,字里行间尽是旧社会对人的压迫和物化。

    后来,有人在菜饭里加入了咸肉等配料,菜饭的味道也随之变得美味起来,不再是一把辛酸泪的“苦力饭”,脱胎换骨成后世魔都家喻户晓的上海菜饭。

    自然,为了完成这个任务,郝贤又不得不从码头苦力开始做起,不过对于修过长城的他来说,这些都是小菜一碟了。

    “医圣娇耳汤”乃是涉及饺子起源的重要滥觞任务。

    饶是经验丰富的郝贤看到这个任务时都有些刚得到厨经时的紧张。饺子对于华国人民可实在太重要了,郝贤根本无法想象没了饺子的中餐传承会是个什么样子!

    饺子的原型是医圣张仲景为了帮助耳朵生冻疮的流民制作的“祛寒娇耳汤”,所以北方人才会养成在立冬和过年吃饺子的习俗。南方冬天不容易耳朵冻疮,过年吃饺子的习俗也就没有传播开。

    古代先贤中,有不少人同时精通医术和厨艺两道,厨道之祖彭祖本人便是如此,所以中医中会有丰富的食疗菜谱也就不难理解了。

    “吃什么补什么”这种淳朴的道理每个华国人都懂,吃进肚子里的东西自然会对身体产生重大影响,中华饮食中其实有很多经得起现代科学验证的做法,这些都是先人们留下的宝贵文化传承。

    以饺子为例,北方人吃饺子时要吃一碗煮饺子的汤,是为“原汤化原食”。这样既有助于消化,还能补足流失到汤里的水溶性维生素。

    于是这一次,为了守护饺子,郝贤穿越成了医圣张仲景的随从。

    他忙前忙后帮着医生烹煮祛寒娇耳汤,将煮好的汤分发给穷人们,等终于顺利完成任务后,郝贤惊喜地发现自己——

    医术提高了。

    郝贤:???

    好吧,除了医术之外,郝贤对于做饺子的理解又拔高了一个层次,之前他以为在中日韩三国美食交流赛上创造出的百川入海鱼饺就已经是饺子的极限了,然而完成“医圣娇耳汤”滥觞任务后,他似乎又看到了处在更高之处的某种东西。

    “郫县豆瓣酱”这个任务对于郝贤来说也是收获颇丰,一下子将原本不熟悉的川菜菜系也拓印到了《彭祖厨经》的菜谱上。

    很多人一提到川菜就想到辣味,然而事实上,郫县豆瓣才是川菜之魂,辣椒不是。

    没有辣椒的川菜很多,超过三分之一,但没有豆瓣酱的川菜很少,少之又少。

    以郫县豆瓣与各种调料的结合才是川菜的标志特色。

    郝贤在古代四川学会了许多要用到郫县豆瓣的经典川菜,比如著名的蒜泥白肉和火锅肉!

    白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”,袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”,乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮肉。

    四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因,每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮,祭祀结束后分食,由此产生了不少名菜,如回锅肉和客家小炒。

    现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观,店名取字竹林七贤,故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”。

    四川“李庄白肉”的蒜泥白肉也是一绝,做法有所不同,只取“二刀肉”。二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉,第一刀肉太肥,第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉,肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉,是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择,但量少价高,如今餐馆都用五花肉代替。

    郝贤掌握了不少制作川菜的诀窍,这些都是他父亲的笔记上所没有的东西,一个不同于粤菜,但同样伟大辉煌的菜系就这样在他面前揭开了美味的面纱——

    比如,在酱汁中加点煮肉后放冷的高汤滋味会更鲜美。

    比如,煮肉时冷水下锅有利于除腥味,但鲜味也会流失较多;热水下锅容易内外熟度不均,能保持较强肉鲜。具体看料理内容和个人喜好,如蒜泥白肉是白切肉蘸酱,避免腥味多冷水下锅;回锅肉以多种调料煸炒,冷水热水皆可。

    又比如,做回锅肉可以放个板子在煮好的肉上,将肉质压紧密并形状方正,便能将肉片得均匀,肉要斜切,“横切牛、斜切猪、竖切鸡”……

    “康乾下江南”是所有滥觞任务中最复杂的一个,康熙曾经六次下江南,乾隆也同样六次下江南,两代清廷统治者在古代交通那么不便的条件下,加在一起往江南跑了整整十二次,这是为什么?

    为了吃。

    《康熙微服私访记》里那种到一个地方收一个美女的剧情是虚假的,因为皇帝想要美女,直接从国各地选秀就行了,根本没有必要自己去民间一个个找,效率太低,不值得。

    但美食值得。

    康熙二人一路走一路吃,留下了无数美食小故事,大多都是这样的黄金结构:

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